６大茶＋１
中国茶は発酵度や製法の違いで六種類に分類されています。
最近では７番目のお茶として花茶も定着しました。
製法
中国茶を買いに行ったら種類の多さに圧倒されて結局、興味も失せたという人も多いのでは？
確かに奥深いのですが、基本を知っていると楽しさは倍増！ そしてそれはとても簡単です。
基本のキ
| 茶 樹 |
どんなワインも「ぶどうの木」から作られているようにお茶もツバキ科の茶樹「カメリア・シネンシス」が元です。 その中の種類や、発酵のさせ方や発酵度によって、緑茶・白茶・青茶・紅茶・黄茶・黒茶の ６種類に変化します。 |
| 発 酵 | 茶葉が持つ「酸化酵素」が光や酸素に反応して酸化して行くこと。 |
| 発酵度 |
○％～○％が白茶、青茶と区切られているわけではなく、領域が重なっていたりします。 特に青茶は発酵をどこで止めるかという範囲が広いので、 半発酵とはいえあっさりした緑茶に近いものから、紅茶に近い芳醇なものまで多様です。 |
よく耳にする用語と意味
| 萎 凋（いちょう） | 摘み取った茶葉を、日光にあてたり室内で萎れさせる。 |
| 揺 青（ようせい） | 茶葉を揺り動かし、茶葉に細かい傷をつけ、発酵をゆるやかに促進させる。 |
| 殺 青（さっせい） | 摘み取った茶葉を釜で炒って熱を加え、酸化酵素の働きを止める。 |
| 揉 捻（じゅうねん） | 味や香りを引き出したり、発酵を促すために揉む。 |
| 復 揉（ふくじゅう） | 適度に発酵した茶葉を再度揉む。 |
| コウ焙（こうばい） |
竹篭などに入れた茶葉を、低い温度でゆっくりと乾燥させる。 初コウ・・２回コウ焙する時の１回目 復コウ・・１度コウ焙した茶葉を再度コウ焙する。 |
| 悶 黄（もんおう） | 茶葉がまだ暖かく湿り気のある内に堆積し、菌の力でゆっくりと発酵させる。 |
| 渥 堆（あくつい） | 水分を含ませた茶葉を堆積し、菌の力で発酵させる。 |
| 転 色（てんしょく） | 茶葉の自家発酵を促すこと。紅茶の製造に用いる。 |
| 乾 燥（かんそう） | 茶葉を乾燥させる。 |
| 注）コウ焙の「コウ」は「火ヘン｣に｢共」という字です。 | |
製造工程 概略
| 種 類 | 発 酵 別 | １ | ２ | ３ | ４ | ５ | ６ | ７ |
| 緑 茶 | 不 発 酵 茶 | 殺 青 | 揉 捻 | 乾 燥 | ||||
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１：茶葉を炒って発酵しないようにする。 ２：揉む。 ３：乾燥させる。 |
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| 白 茶 | 弱 発 酵 茶 | 萎 凋 | 乾 燥 | |||||
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１：茶葉が重ならないように並べ、水分が３０％位になるまでしおれさせ、 茶葉を分別する。 ２：乾燥させる。(天日乾燥、風乾、ホン焙の３方法がある） |
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| 青 茶 | 半 発 酵 茶 | 萎 凋 | 揺 青 | 殺 青 | 揉 捻 | ホン焙 | ||
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発酵度の幅が広いので（１５％～７０％）工程はお茶によって時間や回数が違うが、大まかに言えば １：茶葉をしおれさせ発酵を促す。 ２：軽く揺すり、細かなかすり傷を茶葉につける。これによってさらに発酵 を促し香りを引き出す。 ３：具合を見ながら発酵を止めるために釜で炒る。 ４：茶葉を揉み、形を整えるとともに味・香りを引き出す。 ５：竹篭に揉捻した茶葉を入れ、ゆっくり乾燥させる。 |
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| 紅 茶 | 完全発酵茶 | 萎 凋 | 揉 捻 | 転 色 | 乾 燥 | |||
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１：天日もしくは室内でしおれさせる。 ２：茶葉を揉んで砕き、発酵を促す。 ３：発酵の工程で、紅茶独特の色・香りとなる。 ４：高温で急速に乾燥させたあと、低い温度でゆっくり乾燥させる。 |
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| 黄 茶 | 弱後発酵茶 | 殺 青 | 揉 捻 | 初ホン | 悶 黄 | 復ホン | 悶 黄 | 乾 燥 |
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１：熱を加え、発酵を止める。 ２：茶葉を揉む。 ３：１回目の火入乾燥を低温でゆっくりと行う。 ４：温かく湿り気の残っている茶葉を積んで発生する麹菌によって軽い発酵 を促す。 ５：再度、火入れ乾燥する。 ６：もう一度、茶葉を堆積して発酵を進める。 ７：乾燥させて仕上げる。 |
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| 黒 茶 | 後 発 酵 茶 | 殺 青 | 揉 捻 | 渥 堆 | 復 揉 | 乾 燥 | ||
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１：茶葉を炒って、酸化酵素の働きを止める。 ２：揉む。 ３：水分の残る茶葉を積んで、麹菌の力で発酵させる。 ４：発酵した茶葉を揉む。 ５：乾燥させて仕上げる。 |
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| プラス１ | ||||||||
| 花 茶 | 基本的には茶葉に花の香りを吸着させたもので、緑茶にジャスミンの花の香りをつけた茉莉花茶が代表的。また、乾燥させた花をお茶にブレンドして味わったり、花にお湯を注いで飲むタイプもある。菊花やめいぐい花（バラ科のハマナスの花）など。 | |||||||
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